かぼちゃを煮崩れずに炊きましょう。 |
北海道が全国シェアの半分を生産する
これからが旬のかぼちゃをお料理しました、
今回は煮崩れない炊き方をしっかり紹介しました、
詳しいレシピは番組ホームページ
http://uhb.jp/program/talk/kaiketsu/index.html?d=75
を、ご覧ください、
そしてポイントを何点か
まず、かぼちゃで困るのは丸ごとを切るところ
包丁が抜けなくなったり、最悪包丁が折れてしまったり
失敗した経験がある方も多いと思います、
でも理屈を覚えると案外簡単です、
用意するものは
かぼちゃ・包丁
まな板と滑らないようにひく布巾
かぼちゃを固定するアルミホイルです、
そしてかぼちゃを固定して
へたの横に包丁を刺
半分づつ切る
かぼちゃの中心は空洞なので真ん中を切る必要は無いんです、
真上から包丁を叩きつけて切ろうとすると
空洞を挟んで二辺を切ることになります、
そうすると包丁がずれて止まったり、その歪みで折れてしまうんです、
イメージは
身の部分をぐるっと一周切る感じです、
そして半分にするときも四分の一にするときにも
平らな面を下にして安定させてから、包丁の先で身を切ること
丸い外側を下にすると安定しないばかりではなく
身に対して包丁の接地面が大きくなって抵抗が大きくなって切りづらくなります、
適度な大きさに切り分けたら次にすることは
面取り
です、面倒だとは思いますが
煮崩れないためには必要不可欠です、
見た目を美しくするだけではなく
表面積の広くなる”カド”を取って球体に近づけることで
食材への火の通りを均等にして煮崩れにくくします、
鋭角なカドは全て落とします、
かぼちゃの場合は身と皮の硬さに差があるので
少し剥いて割れにくくすることも大切です、
面取りが出来たら炊いていきますが
まず煮汁の黄金比は
水:酒:みりん:砂糖:薄口醤油
10:1:1:1:1
醤油以外をお鍋に入れてかぼちゃを入れますが
昆布を下にひくのもポイントです、
かぼちゃは沸騰させずに踊らせないで炊くと煮崩れしないのですが
お鍋の底は熱源からの伝導熱で液体より温度が高くなってしまうので、
鍋底に付いているところは煮崩れやすくなってしまうんです、
なので昆布をひいて伝導熱をやわらげます、
煮汁は冷たいところから加熱していくのも根菜類では絶対です、
素材と煮汁の温度差があると割れやすくなってしまいます、
落し蓋をして火にかけ沸騰手前になったら
かつおぶしを出しパックに入れて投入して
フライパンで湯煎
こうすると絶対に沸騰しないので
かぼちゃが踊ることなく煮崩れずに炊かさります(北海道弁ですが)
ちなみにフライパンのお湯がぐつぐつ沸騰していても
お鍋の中身は
88℃~92℃くらいをキープしてくれます、
このまま約20分で炊き上がります、
20分経ったら薄口醤油を入れて1分ほどしたら火を止めます、
味をしっかり染み込ませたい時は
しっかり冷ますと味が入ります、
写真は炊きたてなので味の染み込みがまだ早いのですが
中まで柔らかでいて煮崩れないかぼちゃが炊き上がります、
今回は根菜の煮物の基本をしっかり紹介いたしました
じゃがいも・さつまいも・にんじん等々にも応用できますので
たまにはしっかり作ってみてはいかがでしょう?