回鍋肉をしゃきっと。 |
春食材ということで
やっと出回ってきました
春キャベツを使って
回鍋肉
ホイコーロー
を、作りました、
市販の素を使う方も多いと思いますが
そんなに難しくない調合なのでチャレンジしてみましょう、
詳しいレシピは番組ホームページ
http://uhb.jp/talk/recipe/
を、ご覧いただくとして
ポイントを何点か紹介していきましょう、
まず、お肉は
豚バラ肉を使いますが
下処理をしておくと柔らかく仕上がります
その下処理とは
湯通し!
しかも”ぬるま湯”で湯通しします
だいたい65~70℃くらいが丁度よいです
どうやってその温度を作ればよいか?というと
沸騰したお湯:水
3:1
を、あわせるとだいたいこのくらいになります、
このぬるま湯の中でしゃぶしゃぶすると、うっすらと色が変わってきますので
お肉の下処理はこれで大丈夫です、
こうすると適度に脂が抜けて、たんぱく質の凝固も緩やかなので柔らかく仕上がります、
次に、調味料を用意しますが
回鍋肉がべちゃべちゃになる理由は調味料を入れるのに手間取って
キャベツが蒸らされて、しなっと・べちゃっとなってしまうので
先に調味料を合わせて、さらに片栗粉も先に入れておくと
短時間で仕上げられるので失敗しずらくなります
このときの黄金比は
酒:みりん:甜面醤:醤油:片栗粉
1:1:2:1:0.5
このように合わせておくと便利です、
分量的には、春キャベツ1/4個に豚バラ100gくらいで大さじで量ると丁度よいです、
で、野菜は
葱・ピーマンはこんな感じで切り
キャベツは3cmくらいの角切り(色紙切り)にしておきます、
ここまで準備出来てから炒めていきますが、
まずは
ごま油で長葱を弱火で香りを出しながら炒め
火が通ったらキャベツとピーマンを入れて全体に油を馴染ませます、
キャベツを油でコーティングする感じです
こうすると煮た感じにならずにしゃきっとします、
特に春キャベツは葉が柔らかいので油を回すくらいで火が通ります、
そしてここに湯通しした豚バラ肉を入れて
さっと炒めて(湯通ししているのですぐに火が通ります)
合わせ調味料を入れると
片栗粉が入っているのですぐに固まって絡んでくれるので
水分も出ないですぐに出来上がります、
ほんとに一瞬です、
すると汁気が全然出ないお店のような仕上がりがご家庭でも再現できますので
是非、お試しください。