ゴーヤの苦味を。 |
ゴーヤのお料理を特集いたしました、
最近は家庭菜園でも育てられるようになってまいりました、
虫もつきにくいし強い植物なので育てやすいんでしょうね、
が、しかし、食べるとなると料理のバリエーションが少ないのと
あの独特の苦みが好き嫌いが分かれるところで
あまり活用されていないのが実情ですね、
でも、栄養的にはビタミンCの含有量がとても多いのと
苦味成分でもある”モモルデシン”や”チャランチン”と物質が
血糖値抑制やコレステロールを下げる働きがあるので
是非、食べてもらいたい食材でもあります、
でも苦い・・・、
そこで今回はゴーヤの苦味を抑える下処理のしかたを紹介しました、
ゴーヤの下処理としましては、
まず半分に切り
種と中綿をキレイに取り除きます、
ここまでは皆さんやっていることと思います、
それから、薄切りして
水にさらしたり、塩でもんだりする方も多いとは思いますが
実はこれが苦味を強くしていたりします、
ゴーヤの苦味成分は先ほども書きましたが
”モモルデシン”と”チャランチン”という物質です、
この物質は”水溶性”ではないので水にさらしたからって苦味は抜けにくいです、
それよりも切ってすぐに
炒める!
こっちの方が苦味をおさえられます、
この時炒め時間が重要なのですが
ゴーヤ半分くらいの量に、サラダ油大さじ1をよく熱して
ゴーヤを投入して
30秒!
です、これがベストです、
1分や3分も試してみましたが、苦味をおさえて、歯ごたえを残してだと
30秒がベストでした、
そしたらすぐに
冷やします!
こうすることで退色をおさえられ、歯ごたえも維持できます、
ここまでが下処理です
ここまでやってしまえば、あとはなんにでも入れることが可能になります、
今回テレビで紹介したのは5種
作り方を紹介したのは
ゴーヤと夏野菜のマリネ
こちらの黄金比は
オリーブオイル:酢:醤油:みりん
2:2:1:1
まずオリーブオイルでゴーヤ以外を炒めて
調味料を入れて、沸いたら火を止めて
最後にゴーヤを入れて完成です、
さらに紹介すると
ゴーヤと魚介のオイスターソース炒めは
酒:みりん:醤油:オイスターソース
1:1:1:1
ゴーヤと豚肉の豆板醤炒めは
酒:みりん:醤油:豆板醤
1:1:1:0.2
いずれも他の素材に完全に火が通って味付けをして
最後にゴーヤを入れます、
あとはゴーヤのナムルとペペロンチーノを作りましたが
こちらもきちんと下処理したものを使うと苦味が少なく
美味しく出来ますよ、
これからの時期はスーパーにも家庭菜園にもたくさんゴーヤが出回りますので
是非、お試しを!