太巻きの具を中心に。 |
”恵方巻きがうまく作れない・・・”
と、いう奥様からのリクエスト
”具が中心になる巻き寿司の巻き方を教えて!”
でした、
以前にも番組で太巻きの巻き方を紹介しましたが、
今回は具が中心になるというポイントを中心にしました、
まず巻き方の前に
シャリと具材を用意していきましょう!
寿司酢の作り方ですが
黄金比は
酢:砂糖:塩
2:1:0.1
で合わせて、昆布を入れて鍋で一回沸騰させます、
こうすると酸味が立ち過ぎず、混ざりムラもなく、まろやかになります、
この酢を
ご飯:寿司酢
1合分:30cc
で、あわせると丁度よい感じになります、
この時の注意点は
ご飯は熱々!
湯気の上がっていないご飯ではシャリがベタベタで水っぽくなります、
湯気と一緒に余分な水分も飛んでいくので
ご飯は熱々を使いましょう、
あとは具材ですが
テレビでは”福を巻きこむ”ということで7福神にかけて7種類を入れましたが
試作の撮影段階では6種類(カニ高いので・・・)
仕込みが必要なのは”しいたけ・かんぴょう”ですので
それを紹介します、
しいたけはぬるま湯もしくは茹でて戻します
かんぴょうは塩もみして水で戻して、さらに茹でますが省略しても大丈夫だと思います
そして
しいたけの戻し汁:酒:みりん:砂糖:醤油
2:1:1:1:1
で汁気が少なくなるまで弱火で煮詰めていきます、
これは冷凍可能なのでたくさん作っておいても大丈夫です(ちらし寿司にも使えます)
そうしましたら具材の長さを揃えます
約18CMですこれは海苔の全形が
約縦18CM×横21CM なので
横21CMの中に納まる長さです(海苔は縮みますので)
そして巻き簾に海苔を乗せシャリを伸ばします
テレビでは3Dスケールで紹介しましたが
海苔の縦を4等分で考え奥側1/4を海苔しろにします
手前3/4にシャリを厚さ1㎝ 重さにしてシャリ250gってところですね
以前紹介した方法では
海苔の両側に割り箸2本を重ねてまな板シートで押さえると
均等にできます、
そこに具を並べていきますが
手前から1/4のところが具材の中心になるように並べます
試作ではキュウリを奥にしていなかったので・・、気にしないでくださいね、
具の順番ではキュウリを一番奥にしてストッパーにすると
具材が崩れず押さえやすくなるので巻きやすくなります
これを一気に巻きこむと
具材が中心にくる太巻きの完成です、
大体シャリが1㎝の具材が2㎝で4㎝くらいの直径になります
具材はあまり詰め込みすぎないのが成功のポイントになりますので
みなさんチャレンジしてみてくださいね!