お正月も近づいてきましたね。 |
今回のテレビは
今年最後の”解決きっちん”ということで
”おせち料理”のお悩みを解決!
で、本編特集に”解決きっちん”が登場でした、
現在はデパートやホテルや仕出し屋さんのおせちを
買うって家庭が
増えているとは思いますが
おせち料理は、家庭の味・地方の味が色濃く残っていますので
是非次の世代に残していただきたい料理です
なので、全部手作りとは言わずとも何品かでも作っていただきたいですね、
でも年に一度しか作らないので毎年味が安定しない・・・とか
失敗していまい年々作らなくなってしまった・・・など
お悩みの奥様も多いみたいです、
なので今回は
”うま煮”と”なます”と”だし”を中心にコツを紹介し
生電話でその他のお悩みにお答えしました、
まず、うま煮のコツですが
”下処理”と”強火”
ポイントになります、
弱火でコトコトってイメージがありますが
きちんと下処理をして一気に仕上げた方が色合いも味も良くなります
大切なことはゴールラインを決めて素材ごとの下処理を逆算するってことです
里芋は火の通りとヌメリを取るのを考えて
お米を入れて下茹でします
人参もアクが出るのと火の通りを考えて水から下茹でします
蓮根は火の通りが早いのですが
変色しやすいので水につけておきます、
うま煮は醤油の色が付くので”酢水”でなくてよいです食感が変わるので
ごぼうも火の通りが早いのですが
変色しやすいので水につけておきます、同じく”酢水”ではなくてよいです
竹の子は水煮なので
そのまま食べられますが水煮臭さがあるので湯通しします
こんにゃくも同じく湯通しします
彩りに使う
きぬさやはだしで茹でておきます、
ここまで出来たらあとは炊くだけです
お鍋は
フライパンがよいです、
具材が重ならない底の広い鍋がよいのでご家庭ではフライパンが最適です、
サラダ油をひいて
強火!で
鶏肉とこんにゃくを炒めて脂が出てきたら
ごぼうと蓮根を入れて透き通るまで炒めます(透き通ったところに味が入ります)
そしたらそこに調味料をいれますが
順番は
酒→みりん→砂糖→だし→醤油
で
1:1:1:5:1
1=60ccくらい(2人前くらいで)
です、醤油はまだ入れません(甘みが入らなくなってしまうので)
そこに、竹の子・里芋・人参・つと等の具材を入れ
強火のまま照りがでるまで煮ていきます
そしたら最後に醤油を入れてちょっと煮詰めたら完成です
こうすると出来たてでもしっかりと味の付いたうま煮の完成です
冷めるとちゃんと中まで味が入ります、
黄金比は目安ですので
甘いのが好きとかしょっぱいのが好きって方は自分の好みを見つけて
家庭の味を作ってくださいね!
他のものはまた次回にでも紹介します。