里芋を煮崩れず。 |
”里芋が煮崩れる・・・”
と、いう奥様からのリクエスト
”里芋を上手に煮たい!”
でした、
煮崩れる原因としましては
・面取りが出来ていない
・下処理が不十分
・大きさがバラバラ 等
があげられると思うのですが
あとはヌメリの取り方や茹で方にも原因があったりします
まず、剥き方ですが
六方むき!
が、よいです。
煮崩れは表面積が多いほど確率が高くなります、
一番煮崩れない形は”球体”です、
でも、これは剥くのが難しいので
多面体にするとよいのですが
”カド”が尖っているとそこが煮崩れやすくなります、
なので”六方”もしくは”八方”がよいです
でも、ここで大事なこと
形もさることながら
上から下へ一気に剥く!ことです、
包丁の痕がギザギザに付いているようでは
完璧な六角形にしても煮崩れます!
五方でも七方でも構いませんが
表面がつやつやしていることが大切です、
そしてこれを
塩で揉んで”ヌメリ”を取っている方も多いとは思いますが
煮崩れず・ヌメリが取れ・白く仕上げる 為に
米と茹でる!
とぎ汁でも構いませんが、生米が一番効果が出やすいです
そして
串がスーッと通るようになったら
冷水に落としヌメリを洗うと下処理完了です
旨煮に入れるのも、含め煮にするのも、揚げだしにするにも
ここまでは同じです、
今回は”煮っころがし”にしましたので
煮汁をグツグツ沸かして
ちなみに黄金比は
酒:みりん:醤油:砂糖
1:1:1:1
里芋6個くらいだと 1=大さじ1が丁度よいです
そしてここに
里芋を投入して
照りが出るまで煮詰めていくと
煮っころがしの出来上がりです、
まわりの味が濃いので中まで浸みなくても丁度良い味になります、
煮物の時は毎回書いていますが、
味が浸みこむのは冷める時なので、長時間煮込む必要はないんです
冷ます時間がない時は濃い味にして絡めた方が美味しく仕上がります、
今回はどの方法がよいのか
・皮つきのまま茹でてから皮を剥いて煮る
・六方に剥いてそのまま茹でる
・六方に剥いて塩でヌメリを取って茹でる
・六方に剥いて米で茹でる
と4パターンの方法を試してみましたが
いろいろ試食した結果
・六方に剥いて米で茹でる が、一番上品に仕上がりました
ヌメリが好きという方もいるとは思いますが
いろんな調理法に対応するのであれば
きちんと下処理した方が良いと思います。