いかの皮むきですね。 |
”いかの皮がうまくむけない・・・”という奥様からのリクエストでした
いかの下処理を教えて!
と、いうことで生放送の料理コーナーではあまりお目にかかれない
いかの下処理の仕方とお刺身を紹介しました、
まず、ポイントになるのが
いかの皮の枚数
いかの皮は大まかに
外皮 (1枚目)
薄皮 (2枚目)
身についている皮 (3枚目)
が、あります、
食感が悪いという方は1枚目だけをむいていて
身がボロボロになるという方は3枚目までむいてしまっています
ということでいかの皮むきのポイントは
上から2枚目!
を、むくというところになります、
画像で見ると
左から1枚目・2枚目・3枚目となりますが
一目瞭然ですよね
もっとアップにすると
1枚目をむいてるところ
3枚目までむいてしまったもの
2枚目をむいているところです
これをむくとキレイにむけるし食感もよくなります
そして、皮をむいたら
洗わない!
っていうのも大事なポイントになります
キッチンペーパーでキレイに拭きましょう!
このとき”米粒大”のものが付いていましたら
寄生虫ですので絶対に取りましょう!!
そして、切り方ですが
縦方向・横方向どちらに切っても間違いではありません
好みの問題ですね
縦に切ると”コリコリ”
横に切ると”やわらか”
な食感になります、
縦で
横です
こんな感じで食感の違いを比べてみるのもよいと思いますよ
さて、今日テレビで使ったいかはなんと
活いか!
でした、
午前中の生放送なのでいかの様な鮮度の落ちやすい食材は
前日仕入だと色が変わってしまったり大変なので
悩んだ末、市場の方に頼んで生かしておいてもらうことに、
朝一で水から揚げて”活上り”というとても贅沢な状態で使わせていただきました
本番の時も実は生きていたんです、
本番の時に身が少しひっかっていたのは鮮度が良すぎた為なんです、
そして今日はゲストで出演されていた
日本フランス料理界の巨匠
世界の三国清三さんが飛び入りでコーナー参加という
サプライズがありました、
すごく緊張しました・・・
なぜなら今を遡ること15年
20代前半だった僕は札幌グランドホテルで年に一度開催されていた
”三国清三フェア”に何度か自腹で大枚をはたきお勉強しにいっていたんです
その当時からスターシェフだった三国さんは雲の上の存在でしたので
まさか並んでテレビに映るとは・・・
その時のメニューはまだ大切に取ってあったりします、
直筆サイン入りだったりします、
リハーサルでは何も知らされていなかったので
ほんとに緊張しました。