今年もエゾシカをお料理してきました。 |
”おいしいエゾシカ学”講座で
昨年に引き続き今年もお料理教室の講師をして参りました、
この講座はエゾシカを色々知って貰おうという講座で
今回は釧路短期大学の岡本先生にエゾシカの栄養についてお話をいただき
その後に僕がエゾシカのモモ肉を一本解体(抜骨)してお料理するといった
大変マニアックな講座です、
モモを解体してトリミング(僕らは掃除といいますが)しないと
食材がないという僕的に緊張感のある講座です
まずは、外モモ・内モモ・ランプ・しんたま・シキンボ・スネ肉と
骨からお肉を外していきます、
それから、すじや筋膜や余分な脂を取り除き
厚切りのカツレツ用・ロースト用・煮込み用とカットしていきます
これでやっと食材確保、ここまで説明を交えながら30分(時間通りで一安心)
そして僕の定番のお湯でローストを作り
余熱をしっかり利用してきれいなロゼ色のカツレツ
スネやトリミングで出たすじや筋膜もしっかりアク出しして圧力鍋で柔らかく煮て
スープカレーに仕上げました、
一時間ちょっとで完成です、
エゾシカに限らず赤身の強いお肉は調理時の温度管理が難しいのですが
ちょっとのコツで失敗なく美味しく出来上がります、
今シーズンからコープの一部店舗でも販売されるようになりましたので、
手に入れた際には
http://www.yezodeer.jp/shikanohi/recipe/
僕のレシピもここで見られますので
ご参考にどうぞ、
今年もエゾシカの美味しいシーズンになりましたので
Ao's Diningへも併せてどうぞ。