冷しゃぶを柔らかく。 |
暑い夏に登場することが多いと思われる
”冷しゃぶ”
の、柔らかくなる作り方を紹介いたしました、
奥様にインタビューしたところ大体の方が
沸騰したお湯に投入→氷水に入れる
作り方だったのですが、
これが一番硬くなりやすい調理法なんです、
”冷しゃぶ”は冷たいしゃぶしゃぶなので、しゃぶしゃぶした後に冷やす必要があります
しゃぶしゃぶは熱々を食べるのでタンパク質の固まる温度がポイントになりますが
そんなに気にしなくても美味しく食べられると思います
が、冷しゃぶになると
・タンパク質の凝固温度
・脂質の凝固温度
・食べる温度
と、美味しく食べるには気にしなくてはいけないことが増えます、
冷しゃぶは冷たく食べるので豚肉でも牛肉でも脂肪の固まる温度よりも低い温度になります、
要は脂は絶対に固まっているってことです、
なので冷しゃぶには脂の少ない部位がオススメです、
が、脂が少ない部位は非常に硬くなりやすいんです、
それは、赤身=タンパク質=硬い 脂身=脂質=柔らかい と性質が違うから、
交互に入っていれば食感は柔らかく感じますが
赤身だと加熱の仕方を間違うととんでもなく硬くなってしまうんです、
タンパク質が”変質”してくるのは40℃くらいから
そして”凝固”を始めるのが60℃くらいから
そして”収縮”を始めるのが68℃くらいからなんです
沸騰した中に入れるというのは収縮する温度よりも高いところに入れるので
一気に収縮してしまって硬くなるんです、
霜降りのお肉だと脂肪が間に入っているので、硬くなっていても感じにくいでだけです、
赤身は顕著に分かりますので
お肉を投入する温度が大切なんです
約50℃
沸騰したお湯に同量の水を入れるとだいたい50℃前後になりますので
そこに豚モモ肉を投入
テレビではあえて分かりやすく”しゃぶしゃぶ”用ではなく”豚モモ薄切り”を使いましたが
入れたらまずかき混ぜてほぐします、
ほぐれたら強火にして沸騰するまでさわらない!
この作り方ではアクが出ますので、かき混ぜているとアクが溶けてしまいます、
沸騰すると勝手にアクは固まりますので放置しましょう、
そしたら冷やしますが
常温の水にまず入れます、
豚肉の脂肪の凝固温度は35℃前後なので常温の水に熱いお肉を入れると丁度いいです、
氷水だと脂が急激に凝固して硬い食感になってしまいます、
そのまま茹で上げて放置するという方もいましたが、
湯気と一緒にお肉の水分も蒸発して硬くなってしまうので
一度常温の水に入れて粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やすと
柔らかくて美味しい冷しゃぶになります、
今回は定番の冷しゃぶサラダを紹介しましたが
詳しいレシピは番組ホームページ
http://uhb.jp/program/talk/kaiketsu/index.html?d=66
を、ご覧ください
そしてサラダのコツ
・野菜は切ってから洗う
・何種か使うときは水の中で混ぜる
・水に浸けっぱなしにしない (水溶性ビタミンがいっぱいなので)
そしてザルに上げておくとシャキッとします、
それからドレッシングですが
今回は胡麻ドレッシングを手作りしました
黄金比は
ねりごま:砂糖:みりん:醤油:酢:すりごま
1:1:1:2:1:1
まずは分離しないように
ねりごまと砂糖をよく混ぜて
液体調味料を少しづつ入れて仕上げにすりごまを入れます、
そして冷しゃぶと野菜にかけますが
水っぽくならないためには
かけるのではなく”和える”
ボウルなどでお肉と野菜と少量のドレッシングを和えると
こんなに余分な水分が出ます、
これが水っぽくなる原因なので、
一度これは捨ててしまいます、
それからまたドレッシングをかけるとたくさんかけなくても丁度よく馴染みますので
トッピングの野菜はそれから盛り付けて
完成です、
サラダのドレッシングはかけるものではなく、和えるものと考えましょう!
この冷しゃぶ&ドレッシングは”そうめん”や”ラーメンサラダ”(北海道限定か?)等々
アレンジもききますので、是非お試しください。