殻付き帆立をさばきましょう、 |
北海道では結構頂くことも多いがどうしたらよいか悩む
帆立
殻付きで頂くと開きが分からない・・・、
どこまで食べていいか分からない・・・、
などなど悩みの多い食材でもあります、
なので今回はしっかりとした下処理の方法を紹介いたしました、
詳しいレシピは番組ホームページ
http://uhb.jp/program/talk/kaiketsu/index.html?d=65
を、ご覧下さい、
それではポイントを何点か
まず帆立の剥き方
貝柱を外すと貝は開くのですが
その時使う道具は
帆立剥き器という専用の道具もあるのですが(写真上)
あまり家庭に無いと思いますので”洋ナイフ”(ステーキ切るやつです)
を使うとよいです、
画像がないので分かりづらいとは思いますが、
帆立には”平らな方”と”丸い方”がありますので
まず平らな方から、ナイフで削ぐ感じで外します、決して切らないでくださいね
そうすると
この状態になりますのでもう一方も削ぐように外します
そうすると剥き身になります、
これを分解すると大まかに
貝柱・たまご(生殖巣)・ヒモ・ウロ
に、分かれます、食べられるのは
貝柱・たまご・ヒモ です、
貝柱はそのままでなんにでも使えますが、
お刺身にする場合は
真水で一度洗いましょう、
腸炎ビブリオという海水の中で繁殖する食中毒菌がいますので、真水で退治いたしましょう、
そして貝柱は繊維が一方向に向いているので切る方向で食感が変わります、
横に切ると 甘く・やわらかく
縦に切ると 歯ごたえ
が、味わえます、
次に”ヒモ”
ここが一番ぬめりがあって生臭くなってしまう原因になります、
なので、しっかり下処理が必要なんです、
まず
多めの塩でしっかり塩揉みしてぬめりを浮かせて
水洗いしてから、
湯通しして
包丁の背でぬめりをこそげると
こんなにぬめりが取れます、これでコリコリした食感だけを楽しめます、
そして”たまご”といわれる”生殖巣”
メスは赤でオスが白です、
これも
湯通しするとぷりっと締まって生臭みが消えて扱いやすくなります、
ここまでで下処理は完了です、
あとはお料理ですがやはりバター焼きを作る方多いと思われますので、
ポイントを何点か
・貝柱とたまごに小麦粉をまぶす
・フライパンにバターと帆立を入れてから点火
・弱火
・仕上げに強火で醤油をちょっと
こちらを守ると美味しく出来ます、
帆立の処理は少々面倒ですが、
ちゃんとするとワンランク以上レベルがアップしますので
是非、お試しを。