牛すじ煮込みを作りましょう。 |
居酒屋さんやおでん屋さんでは定番
関西圏ではあたりまえの食材
しかし北海道では馴染みの薄い”牛すじ”
を、美味しくお料理しましょうということで
基本の作り方を紹介いたしました、
牛すじってどこの部分??って知らない方もいると思いますので
さらっと説明を
まずは腱と呼ばれる
アキレス腱やスネ肉の下の白い部分と
筋と呼ばれる
肉と脂肪の間の固い部分(精肉する時に取ります)
サーロインステーキで肉と脂の間の噛みきれないところといえば分かるかな??
のところをいいます、
筋の部分はもう薄く剥がされた状態なので、そのまま調理できるのですが
腱の部分は
ごろっと大きい場合が多いので
切れ目を適当に入れて
さらに表面積を増やして煮込み時間を短縮するように一口大に切ります、
そして次に大切なのがきっちりアクを抜くことです、
水から茹でていきますが
沸騰するまで触らない!
そうすると
キレイにアクが固まります、
途中で混ぜてしまうとアクがちりじりになってお肉に吸いこんでしまったりで
キレイにアクが取れないんです、
そして茹でこぼしてこの茹で汁は捨てます、
流水でさらすと早いです、
そうすると
腱なんかはギューッと締まりますので
これを新しい水に替えて葱と生姜を入れてやわらかくなるまで煮ていきますが
この時入れた水の量を覚えておくと味付けする時に便利です、
でも、煮詰まっちゃうから意味無いのでは??と、お考えの方
入れた時の水位を
割り箸なんかに印を付けて覚えておくとリセットできます、
そしてコトコトと柔らかくなるまで
部位やカットの大きさによって変わりますが
40分~1時間(圧力鍋だと15分)くらい煮ると
ガッチガッチだった腱も柔らかくなります、
ここまでは絶対に味付けしないでくださいね、
煮込み時間と食感が変わってきます、
ここまで柔らかくなったら味付けはお好みで、
今回はテレビで紹介した、あっさり醤油味にしていきましょう、
まずは減った水を足して
そこに調味料を入れます
黄金比は
水:酒:醤油
10:1:1
ここに昆布・かつおぶし(だしパックに入れて)をいれて
具材を入れます、
今回は大根・にんじん・豆腐・こんにゃく
そして野菜が柔らかくなったら完成です
こんな感じに美味しくできますよ、
他にも”カレー”や”どて煮”や”シチュー”等にする時も基本は一緒です
詳しいレシピは番組ホームページ
http://uhb.jp/talk/recipe/
を、ご覧下さい、
時間はかかりますが作り方自体は簡単ですので是非!
牛すじが見つからない場合は店員さんに聞くと奥から出してくれるかも??ですよ。