メンチカツをサクッとジュワっと。 |
メンチカツの特集でした、
お肉屋さんのお惣菜の定番ですね、
コロッケより特別感があるし、とんかつよりも食事感がないし
手軽につまめてちょっと豪華な一品ですが、
家庭で作るとなると結構コツのいる一品でもあります、
失敗例としては
割れる・崩れる
衣がはがれる
肉汁が漏れ出す
焦げる
あたりが、多いと思うのですが、
しっかり基本をマスターすると上手に出来ます
では、作っていきましょう!
美味しいメンチカツを作る為にはまず美味しいタネ(パテ)が必要になります
この基本はハンバーグとほぼ一緒なので
分量の黄金比から紹介すると
合挽肉:卵:玉葱:塩:パン粉
500g:L玉1個:1個:1%(5g):大さじ8
ハンバーグよりパン粉の量が多いです、これはあとで説明いたします、
そしてまず合挽肉を
塩だけでよく練る!
よく練ってから卵を入れます
なぜなら
卵を入れると一度分離してしまうので、
まず塩で粘りをよく出しておかないとつながらないタネが出来てしまいます
ここにケチャップ大さじ1と胡椒少々を入れて
バター10gで炒めて冷ました玉葱を入れてさらに練ります、
絶対に炒めて冷ましてください
炒めないと水分が脱水されて離水という状態でタネがびちゃびちゃになるし
冷まさないとお肉に火が通ってしまったり、脂が溶けてしまいます、
そして混ざったら最後に”ドライパン粉”を投入です
ここでドライパン粉を大さじ8もいれるのかというと(ハンバーグの倍くらいです)
肉汁を中に留める
タネのまとまりをよくする
という効果があるから、
やわらかくする為にパン粉に牛乳とかを浸したりすると
パン粉=スポンジ と考えると水分をいっぱいに吸っているので
今後出てくる肉汁を留めておくことが出来ません
つまりオーバーフローしてあふれ出す(爆発したり揚げている間に漏れだしたり)
してしまいます、
そしてこのくらいの固さがないとパン粉付けが上手く出来ないし
形崩れしやすくなります、
これでタネが出来上がりましたので休ませますが
ハンバーグの場合はこのまま休ませますが
メンチカツの場合は形成してから休ませます
冷蔵庫でしっかり30分以上です
こうすると緩んでいたタネが固まりますので衣付けがやり易くなります
そしてパン粉付けですが
小麦粉→卵→パン粉の順ですが、
卵は牛乳で伸ばし
パン粉は細かく砕いておきます
こうすることでムラなくパン粉が付きます
つまり完全にコーティングされるので肉汁の漏れるところがなくなるんです
そして
小麦粉は
まんべんなくよく付け、よくほろいます、
これがお化粧でいう下地なのでここがしっかりしていないと
上に何を乗っけてもキレイに付きません
そしてリキッドファンデーション役の卵
最後にパウダーファンデーション役のパン粉をしっかり付けて
形も整えると
こんな感じになります
これを揚げていきますが
200℃の油(ちょっと高めで大丈夫です)に入れて
2分間は絶対に触らない!
これが崩れないポイントになります
メンチカツは他の揚げものに比べてタネが柔らかいので
衣が固まる前に動かしてしまうと崩れます、
なので絶対に触らないこと
2分くらい経つと箸でツンツンしても衣が固まっているのが解るようになるので
そしたらひっくり返してさらに2分揚げます、
こんな感じです、
揚げ上りが不安かもしれませんが、爪楊枝や金串なんかを刺してしまうと
折角の肉汁が漏れてしまいますので不安な方はここから2分放置してください
予熱で中までちゃんと火が通ります、
そうするとサクッとジュワっとなメンチカツの出来上がりです
今回はソースも紹介いたしましたが
中濃ソース:ケチャップ
2:1
です、お好みで辛子や醤油なんかを入れても美味しいですよ、
少し手間はかかるかもしれませんが
きっとみんなに喜ばれると思いますので
是非お試しを!