イカを丸ごと使いましょう。 |
今が旬の”イカ”の特集でした、
北海道でイカといえば冬の”ヤリイカ”と
今時期が旬の”真イカ”ことスルメイカが有名です、
今時期はスーパーでも”朝獲りイカ”が並びます、しかもお安く
真イカは30㎝近くなり、ゴロもゲソも大きいので
食べ応えがありお料理のバリエーションも増やしやすいです、
でも、お刺身用の”むきイカ”を買ってきたりで
丸ごと活用できる方が少なかったりもします、
なので今回はしっかり下処理をして
無駄なく全部使ったお料理を紹介いたしました、
まず
イカをさばいていきますが、
”つぼ抜き”をします、
耳を上にすると骨も上にきますので、
ゴロと骨がくっ付いているところを、プチっという感覚がするまで骨を持ちあげます
そうしてゲソを引っ張るとゴロごとキレイに抜けてきます
それから”スミ”取りますが、ゲソをくるっとひっくり返すと
水管が上にきます、この上の黒い部分が”墨袋”です、
これを
やさしく引っ張るとスミが取れてきます、
そしたら
ゴロとゲソを切って分離させます、
そしてゲソは
半分に切れ目をいれて、開いて
目が2つ・くちばしが1つ出てくるので、
これを取り除きます、
そうしたら
分解図はこんな感じになります、
そして今回はイカの胴とゴロとゲソを使って
番組的は”イカDEまるごと ゴローニャ風”
イカのゴロクリームソース煮を作りました
これは、いつも紹介しています
簡単ホワイトソースにゴロを入れてコクを出して
イカを入れました
ポイントは
イカを一度50℃くらいのお湯から茹でる!
こうしておくと、その後煮ても焼いても固くなりません!
もちろん和え物や焼そばなんかにもそのまま入れられます、
急激にタンパク質を凝固させないことで柔らかくなるんですね、
作り方は番組ホームページを見ていただくとして
http://www.uhb.co.jp/program/official/talk/cook/110812/11_0812.html
ソースの黄金比を紹介しておくと
イカ一杯分に対して
玉葱:牛乳:バター:小麦粉
100g:100cc:10g:10g
です、
味付けは塩のみでOKです、(本番で入れ忘れましたが・・・・、危ない危ない。)
これはパスタソースとしても使えますので
こんなアレンジも、
この時は少し牛乳を多くしてくださいね、
あと今回は和風の定番
ゴロ味噌炒めも紹介しました、
こちらの黄金比は
イカ一杯に対して
酒:みりん:味噌
2:1:1
バターを少々と長ねぎのみじん切りで出来ますので
是非、お試しを!