お弁当にステーキを。 |
更新が遅れてしまいました、
今回のテレビでは
”息子がお弁当を残してくる・・・”という奥様からのリクエスト
息子の大好きなステーキをお弁当に持たせて完食させたい!
と、いうことで、お弁当に使える万能タレと冷めても美味しいお肉の焼き方を
紹介しました、
毎日お弁当を作っているお母さん達のお悩みをよく聞きますが、
レパートリーが少ないっていう意見が多いんです
お弁当のように毎日作るものは応用がきかないとローテンションが短くなりますからね、
でも一つ基本を覚えると応用って意外と簡単にきくようになったりします、
では、紹介していきますね、
まずお弁当は冷めたものを食べるのが基本になりますので、
使うお肉の部位にも向き不向きがあります、
特に脂肪の多いお肉はお弁当には向きません
これは脂肪の融点に関係することなので、どんなに努力しても変えられません、
ちなみに今の季節の北海道だと気温20度前後ですから
朝作って、お昼に食べるまでには常温になりますから約20度にはなる訳です、
脂肪の融点は牛肉で40~60度 豚肉で28~50度くらいですから
確実に固まってしまう訳です、
なので、お弁当に向いているお肉は高級とか安いとかの尺度ではなく
脂肪が多いか少ないかで選びましょう!
牛肉なら”モモ”や”ランプ”
豚肉なら”モモ”
鶏肉は融点が低いので大丈夫なのですがオススメは”ムネ”
です、
でもこれらの部位は加熱の方法を間違えると、パッサパッサで固いお肉になってしまいます、
なのでここで固くしないポイント
マリネする!
赤身の強いお肉は筋繊維の間に脂肪がないので筋繊維が急激に収縮すると固くなるんです、
なので液体調味料や油に浸け込んで、筋繊維の間に水分を入れてあげると
急激な加熱でも固くなりづらくなります、
今回は万能タレを紹介しましたが、その黄金比は
酒:みりん:醤油
1:1:1
です、いわえる三同割、塩味・甘み・風味がバランスとれていると
濃くても薄くても美味しい料理ができるんです、
このマリナード(浸け地)に30分くらい漬けます(一晩くらいでも大丈夫です)
そうしましたらマリナードから上げて汁気をよく拭き取り焼いていきますが
ここでもポイント
お肉を乗せてから点火!
熱々のフライパンに入れては絶対にいけません!
これはタンパク質の凝固温度の関係なのですが、
筋繊維=タンパク質 なのですがタンパク質の凝固温度はだいたい60度くらいから
しかもタンパク質は凝固温度で一気に凝固しますから、60度以上のところに入れてしまうと
ギュっとお肉が固まってしまうのです、赤身のお肉を特にこの影響を受けやすいので
低温から柔らかく加熱してあげることが大切なんです、
そうすると冷めても柔らかいままのお肉が焼き上がります、
さらに仕上げに漬けこんで残ったマリナードを入れて、水溶き片栗粉でトロミをつけると
こんな感じで艶やかな感じになります、こうすることのメリットとしましては
乾燥しない・ソースがごはんに浸みない・味の絡みがよい 等々
お弁当にはもってこいの条件となります、
ブログでは味見してもらえないのが残念ですがとても柔らかく焼き上がっております、
今回はいろいろ実証するために
熱いフライパンで焼いたもの、漬けこんでいないもの
お肉の部位の違いなど沢山試作いたしました、お腹いっぱい・・・
さらに、今回の万能タレは少しアレンジするといろいろと応用がきくんです、
酒:みりん:醤油+砂糖
1:1:1:0.5
で、照り焼きの浸け地になったり
酒:みりん:醤油+豆板醤
1:1:1:0.2
で、中華風ピリ辛ソース
になったり
オイスターソースを1いれると青椒肉絲になったり
生姜をいれると生姜焼のタレになったりと
万能にアレンジできますので覚えておくと大変便利ですよ!
毎日のお弁当作りは大変だと思いますが、みなさんが心をこめて作ったものが
家族の身体の一部になり元気ややる気を与え、心も体も育っていくので
楽しんでお弁当作りしてくださいね。