ムニエルを皮カリカリに。 |
”ムニエルの皮がベチャっとなる・・・。”
と、いう奥様からのリクエスト
”皮パリパリのムニエルの作り方教えて!”
でした、
皮をパリッとさせるのは難しいですよね、
これにはいくつか失敗ポイントがありまして
・切り方
・火加減
・焼き具合
の、大きく3つに問題があったりします、
今回は今が旬の盛りの
”桜マス” (本マス)
を、使っていきます、
まず、切り方
マスも鮭も鱈も、ムニエルになりそうな魚は切り身で売っていることが多いですが、
切り身は大きく見せる為にナナメに切っているものがほとんどです、
なので、皮自体がフライパンに密着しないんです、
ここが失敗の第一ポイントなんです、
ムニエル用には皮面積の広い切り方が向いています、
なので、半身とかブロックで買って自分で好みで切るのがオススメです、
皮の縮みを防止する意味を含め切れ目を2本くらい入れて
身に対して垂直に切っていきます、
そうしましたら
塩・胡椒
そして”ムニエル”ですから、絶対忘れてはいけないのが
小麦粉!
今回は実験のために
薄力粉・強力粉・薄力粉&片栗粉のブレンド を用意して
カリカリ具合の比較もしてみました、
小麦粉を良くまぶして、良く払って焼いていきますが、
フライパンにまずバターを入れて点火
少し溶けてきたら
ジューっていわなくても全然問題ないです、
そして火加減は
極弱火!
です、
表面がカリカリとして焦げているから”強火”と思っている方も多いと思いますが、
じっくりと水分を抜いてカリッとなるので極弱火なんです、
そして、
ひっくり返さずに極弱火のまま
8割火を入れます!
写真で大体3割ってとこですね、
ひっくり返すのは皮→身の移る一回のみです、
しっかり弱火でゆっくり焼いていくと
パリッとカリッとした皮面になります、
極弱火なのでバターも焦げていないので仕上がりもキレイなんです、
何回も返していないので身が崩れる心配も無し、
弱火でしっかり焼いているので身がパサつくこともありません
(強火でガンガン焼いた方がパサつきます)
余ったバターで付け合わせなんかを炒めて盛りつけると
こんな感じで、フレンチっぽい感じになります、
粉の差も比べましたが、薄力粉が一番しっくりくる焼き上がりでした、
ものすごくパリッパリッにしたい方が薄力粉&片栗粉をオススメしますが、
粉よりも、切り方と火加減と焼き具合の方が相当大切になりますので
しっかりポイントをおさえてチャレンジしてみてくださいね、
北海道の今の旬は”桜マス”に”にしん”
旬の名残りで”タラ”なんかもありますので
半身もしくはブロックで買いましょう。