じゃがいもを煮崩れずに。 |
今回の奥様のお悩みは
じゃがいもを実家からたくさん貰ってきて使い道に困っている・・・、
さらにレパートリーがあまりなく
”煮崩れる・・・”
と、いう奥様からのリクエスト
”じゃがいもの煮崩れない方法を教えて!”
でした、
北海道に住んでいると、たくさん頂く野菜
・かぼちゃ
・玉葱
そしてダントツで一番は
・じゃがいも
です、
先日も頂いたりして、僕はケータリングやお店などたくさん使うところがあるので
大変うれしいのですが、一般家庭で10kgとか頂くと
しばらくじゃがいも料理が続くことになるでしょう
レパートリーも”肉じゃが””豚汁””カレーライス”あたりが定番で
ちょっと頑張って”コロッケ””ポテトサラダ”ですかね?
なので今回は煮崩れず、大量に簡単に調理できるお料理を紹介しました、
まずは、煮崩れない茹で方です、
今回は皮ごと茹でていきますので、キレイに洗いましょう
もちろん皮をむいても煮崩れない方法です、
時間だけはかかるので、手羽元と人参も一緒に入れてスープも同時に取っていきます
そして大事なポイントは
水から!
そして
沸騰させない!
ことです、アクが浮くまでは強火でかまいませんが
アクを取ったら
極弱火!
です、土鍋の場合は保温力が強いので極弱火を保っていると
80℃前後を維持してくれます
これが煮崩れない温度なんです、
何故かというと、
じゃがいもが煮崩れる原因はでんぷんとでんぷんをつなげている
”ペクチン”という成分が分解されて
でんぷんとでんぷんに(つまり片栗粉と片栗粉)に分かれてしまうからなんです
ペクチンが分解する温度が70℃~90℃くらいなので
沸騰させないで温度を維持していると
そのままの形で柔らかくなります、だいたい一時間くらいです、
長く感じるかもしれませんが放置しておけます、
ここまで出来たらあとはお好みで味を付ければ完成です、
塩を入れたら”ポトフ”
スパイスとトマトを入れたら”スープカレー”
シチューにも豚汁にもトマト鍋やカレー鍋etc 、
手羽元からしっかりスープが出てますので簡単に味付けできます、
で、今回テレビで紹介したのは
”味噌クリーミー鍋”
です、和風のシチューをいうか洋風の鍋というか素材の味を活かしてくれる味付けです、
家庭にあるもので簡単にできます
黄金比は
お鍋に入れた水の量を10とすると
味噌:酒:みりん:牛乳
2:1:1:2
になります、あとはお好みの具材をプラスしていただいて
バターを一片落としていただくと牛乳風味のコクのある味噌鍋の出来上がりです、
帆立やカキなんかも良く合います、
残ったらじゃがいもをつぶしてグラタンにしても美味しいですよ!
一度作ったら何度も楽しめるお鍋ですので是非お試しを!
さらに今回は特集で紹介した
ばばがれい
を、いただきまして、煮付けにしました、
作り方はまた今度紹介いたしますが
ばばがれい は、とても高級魚です、いまだと黒がれいよりいい値段がついていたりすることも
煮付けに最適な身質でふっくらとした仕上がりになります、
皮にゼラチンが多いので弱火でじっくり煮ていくと
”煮こごり”がしっかりできるお魚です、
AO'S DINING でお出ししてますので興味のある方は是非。