ぶりの照り焼きをしっとりと。 |
”ぶりの照り焼きがパサパサになる・・・”
と、いう奥様からのリクエスト
”しっとりとしたぶりの照り焼きを教えて!”
でした、
まず、なぜパサパサになるかというと
”タンパク質”の凝固温度が関係してくるのですが
お魚は高タンパク・低カロリーの代表選手で
さらに天然のぶりは適度な脂肪で締まった身質が特徴です
締まった身質というのは高タンパクの印なので
加熱の仕方に気を付けないと
パサパサになりやすいんです、
タンパク質の凝固は50℃くらいから始まりますので
加熱始めの温度がポイントになります、
では作って行きましょう
まず
例年南下が始まっているはずなのですが北海道で大漁の
鰤 ぶり
これに下味をつけます
醤油:酒:みりん
1:1:1
の浸け地に30分浸けます
浸け過ぎは味が濃くなりますので30分で充分です、
そして
火をつけないフライパンにぶりをのせてから
火をつけます!
ジューっと言わないと不安という方も多々いらっしゃるとは思いますが
テフロンやマーブルコートやフッ素加工など
現在のフライパンはくっつきづらくなってますので
素材を入れてから火を着けてもいいんです、
そうするとタンパク質が凝固する温度より低いところから加熱されるので
固くならないんです
片面が焼けたら裏返して漬け汁を入れて
砂糖を入れて
ここから”強火”で
照りが出るまで煮詰めていきます!
そうすると
しっとり柔らかで照り照りなぶりの照り焼きの完成です、
今回は
熱々のフライパンに
・下味なし
・下味あり
・湯通しして下味 と
火を着けないフライパンに
・下味なし
・下味あり
・湯通しして下味 の
6パターンを作って実験してみました
同じぶりで同じ味付けでも
全く違うものが出来上がりました
今回のポイントは加熱の仕方でした
失敗するのはぶりのせいでも道具のせいでもなく
加熱のポイントです、
しっかり押さえてチャレンジしてみてくださいね、
さらに今日は本編の”鍋特集”にゲスト出演もいたしました
スタジオに登場していただいた奥様のお鍋はどちらも美味しかったです
旦那さん幸せですね
採点するのにとても迷ったのですが、
豆乳鍋で〆のリゾットそしてガレット風のお焼きまで
工夫のあった奥様の優勝になりました、
とりささみの雪見鍋も美味しかったな、
〆のラーメンのつけめんもバランスがよかったです、
そして今日はゲストに
スピードスケートの金メダリストの
清水宏保さん が出演されました
僕と同じ年で
僕と同じくらいの背丈なのに
スプリントレースで金メダルを取るなんて
相当な努力家なんでしょうね
現役時代は一年間でオフが2週間だけだったんですって
お酒を飲めるのはその2週間だけだったそうです、
僕には到底マネのできないストイックさですね、
世界一を取った人ってすごいですね
しかも競技って世界一を目指す人ばかりの中の頂点ですからね、
今日は良い刺激を頂いた気がします。