さんまを骨まで柔らかく。 |
”さんまがボロボロになって柔らかくならない・・・”という
奥様からのリクエスト
”圧力鍋を使わずに骨まで柔らかくする方法を教えて!”でした、
結論から言うと圧力鍋には敵いません・・・・、
でもそれでは圧力鍋を持っていない方はさんまを柔らかく出来ないということになってしまうので
きちんと解決していきましょう、
まず圧力鍋ではなぜ柔らかくなるのか?というと
圧力をかけることで沸点が上昇して高温で調理できるため
煮込み時間が短縮できるんですね、
煮込み時間が短いということは煮崩れるリスクも少なくなるということです、
今回は煮込み時間を圧力鍋を使わず短縮する為に2つの科学的なものを使いました
一つ目は”酸”
二つ目は”蒸気”
です、
酸には骨のカルシウムを柔らかくする力があります、
醸造酢には”酢酸”
梅干しには”クエン酸”
が、含まれています、
酸には油をさっぱりとさせる効果もあるので脂の多いさんまをあっさり食べるのにも最適です、
蒸気の力は圧力鍋でも使われていますが、今回は以前にも紹介した
”ちょっぴり圧力鍋”仕様でした、
フライパンにアルミホイル→皿→重し(水入りの鍋等)を入れて
フライパンの中にちょっぴり圧力をかけます
このやり方だと完全に密閉されていないので適度に蒸気が抜けて
柔らかくなると同時に煮詰めることが出来ます(爆発の恐怖感も無いし)
この二点を抑えて作って行きましょう、
まずさんまは
頭と尻尾を切り落として内臓を抜き(つぼ抜きという状態です)
4等分くらいに切ります、
そしてこれを
熱湯にさっとくぐらせ
冷水に落とします、こうすると生臭みが取れて煮崩れも防げます
そしてさんまを煮ていきますが
調味料の黄金比は
水:酢:酒:みりん:砂糖:醤油
15:1:1:1:1:1
2尾分だと1=大さじ1が丁度いいかと
そして醤油以外をフライパンに入れ(火は着けません)
さんまと生姜と梅干しを入れてから点火します、
青魚は皮がはじけやすいので煮汁は冷たい方がキレイに仕上がります、
ちなみに圧力鍋をお持ちの方は8:1:1:1:1が丁度よいと思います、
そして沸騰したら
弱火にして
蓋をして
20~30分
煮ます
そうすると”酸”の効果でだいぶ骨が柔らかくなります(調理器具で誤差が出ます)
そしたらそこに醤油を入れ
つやが出るまで煮詰めていきます、
味が浸みないんじゃ??と思う方もいると思いますが
味は冷める時にしみるものなのでグツグツ炊いたところで味が浸みるわけではありませんからね、
なのでちょっと濃い目で回りに絡める感じの方が美味しく出来ます、
そうすると
皮もはじけず・煮崩れず・骨まで柔らかなさんまが炊きあがります!
今年はさんまの不漁が心配されていますが、だいぶ回復してきたみたいなので
たくさん食べて漁業関係者の方々を応援しましょう!
さて、全く話は変わり
天気が良かった本日の札幌
絶好のツーリング日和だったので
オイル交換も終わって絶好調のバイクと
石狩は厚田の展望台まで走ってきました!
以前は自販機しかなかった駐車場に昨年から
売店兼食堂が出来たので
今日はオススメだという
厚田のそば粉のおそばと厚田名物のお豆腐を味わってきました
おそばは
にしんそば
石狩湾はにしん漁で栄えたところですもんね、
おそばも身欠にしんも美味しかったです、
今年はあと何回走りに行けるかな?