生姜焼を柔らかく。 |
”生姜焼が固くてパサパサになってしまう・・”
という奥様からのリクエスト
生姜焼を柔らかくしたい! でした、
お肉が固くなってしまう原因は
急激な温度変化によるタンパク質の凝固が主な原因です、
安い肉=固い
というのは成り立ちません、
高級な黒豚だって加熱の仕方次第では相当固いお肉に変身してしまいます、
豚肉はどんなに高級でも、ヒレ・モモ・ロースの芯にはサシ(脂肪)は入りません
つまり脂肪分の少ないタンパク質の塊りなんです、
なので固くならないようにするためには
・下味をつけて筋繊維に水分を含ませて収縮を和らげる
・タンパク質の凝固温度以下から加熱を始める
この二点が大切になります、
以前紹介した”酢豚”はパインの酵素でタンパク質を分解しましたが
今回は固くしない方法でいきます、
では、作り方です
フライパンでお肉を焼いて
焼き目が付いたら
調味料を入れて煮詰める
これが一番固くなる調理法です!
まずは
お肉に調味料を揉みこんで
漬けこむ!
今回はあえて固くなりそうな
”豚モモ 切り落とし”を使いました、お値段も一番お安いですし。
漬けこむ調味料は
酒:醤油:みりん:生姜
2:1:1:1
100gに対して大さじ1くらいで計るのが丁度よいと思います
そして10分以上漬けこみます(長い分にはいくら漬けても大丈夫です)
それから
焼いていきますが
まず
フライパンにのせてから
点火します!
ジューッとはいわないです、
でもこれが柔らかく仕上げる大切なポイントなんです、
いきなりアツアツのフライパンに入れてしまうと一気にお肉が収縮してしまうんです、
表面がヤケドした状態です、一度ヤケドさせてしまうとじっくり煮込まない限り
柔らかくはなりません、なので冷えた状態のフライパンから加熱していきます、
この方法が可能になったのは道具の進化なんです、
今はだいたい”フッ素樹脂加工”とか”テフロン”とか”マーブルコート”なんかの
フライパンを使っていると思います、ようはくっつかないんです、
僕がコックさんになった当時は黒い鉄のフライパンしかありませんでした(まだ愛用しております)
鉄製は油の膜を作ってあげないとくっついてしまいます、
油の膜を作る為には200℃以上に加熱しないといけないんです、
なので煙が出るくらいまで加熱してから油をさして使っておりました、
なので今回の作り方を当時していたら諸先輩達より怒られているでしょう、
でも道具が進化して調理理論が科学的になってきたので
今回のような料理法が出来るようになりました、
そうして豚肉に火が入ったら
出来上がりです、
比べてみると
・素焼きに味付け
・下味を付けてアツアツのフライパン
・下味を付けて後から点火
です、
これが”素焼きに味付け”です、見た目と焼いている時の音は一番美味しそうに
感じますが、一番固いです、
そして、
”下味を付けて後から点火”バージョンです、
同じお肉とは思えないくらい柔らかく仕上がります、
ちなみに味付けの調味料は同じです、
簡単ですので是非お試しを、
そして、今回のテレビでは
いつもの司会の”のりさん”が夏休みということで
代打で”泉アキ”さんが司会でした
小学生当時、土曜日は午前授業で帰ったら”女の60分”を見ておりました
そのレポーターだった泉さんと共演できるとは、
のりさんも”パック2”で拝見しておりましたし、
そして今日はゲストで”押切もえ”さんが登場でした
細くて顔が小さい!目が大きい!
同じ日本人とは思えない感じでした、
品種が違うというか血統が違うというか
そして、もちろん僕より大きかったです・・・。