茄子を色よく。 |
「茄子の色が抜けてキレイに仕上がらない・・・」という
奥様からのリクエスト
”茄子の色が抜けない方法を教えて!”でした
まず、茄子の色が何故抜けるかというと
茄子の皮の色素が化学変化するからなんですが
茄子の皮の色素は”ポリフェノール”の一種の
”アントシアニン”
ブルーベリーなんかにも含まれる色素です
その中でも
”ナスニン”と”ヒアシン”
というのが茄子の黒・青・紫の色を出しています、
そしてこのアントシアニンは”水溶性”水に溶けやすいんです
なので茄子は長時間水分の中で加熱すると色素が抜けてしまいます
ですから茄子の加熱調理法で大切なことは
短時間で加熱
皮を油でコーティングする
ことなんです、
今回は失敗例と一緒に紹介していきますね
まず
フライパンで茄子を焼いていきます
そうすると、どんどん色が抜けていくんです
なので、
まず
飾り包丁をしっかり入れます
皮に切れ目が入ると、それだけ油の回りが早くなります
さらに
裏にも2~3本切れ目を入れておくと
火の回りが早くなります
そして
家庭でも、少ない油でも失敗しないポイント
茄子に油をまぶす!
いわえる”マリネ”する状態です
そうすると皮にも油が先に染み込みますので
水分の流失を食い止め色が抜けづらくなります
そして揚げ焼いていきますが、絶対に
皮から!
です、先に皮を油でしっかりコーティングしておかないと
水分の多い茄子ですから
茄子自体の水分が皮を通して蒸発することになるんですが
この水蒸気で皮の色が抜けることになってしまうんです、
でも
一度しっかり油を吸わせてあげると色は抜けづらくなるので
揚げ過ぎても、煮過ぎても、赤茶色くなることはありません。
そして今回は”煮びたし”にしましたので
浸け地の黄金比は
水:酒:みりん:醤油
5:1:1:1
です、ここに昆布を入れて沸かし
最後に
かつおぶしを入れて冷まします、
今回はこれを漉さずに鰹節ごと使うことにしました
そしてこの中に茄子を入れたら出来上がりです、
茄子には完全に火が入っているので煮込まなくて大丈夫です、
料理屋さんのように色をしっかり止めておきたい方は
冷めた茄子と冷めた浸け地で合わせてみてください、より良い色になります、
さて比べてみると
マリネしないで身から焼いた方と
きちんと作った方と、違いが歴然ですよね、
食感とか、油の吸い方なんかも違います、
茄子は油を吸って油っぽくなるという方、それは下処理と揚げ方に問題があります
茄子は一度は大量に油を吸いますが、揚げ上がると油を出してきますので
ちゃんと揚げれば油が残るなんてことは無いですのでお試しください、
これからどんどん茄子が美味しくなる時季ですので
一度チャレンジしてみたください。