あんかけのコツを一つ。 |
あんかけ焼きそばのあんがいつも水っぽくなってしまう・・・・
と、いう奥様からのリクエストでした
あんかけが水っぽくなる原因はいくつかあるんですが
まず、
片栗粉の量が適切ではない
素材に火がしっかり入っていない
トロミを付けてからすぐ火を止めている
あたりが原因になるかな?と
食べ終わりに水っぽくなるのは
唾液に含まれる
アミラーゼ(消化酵素)がでんぷんを分解する為
なので、料理的な失敗ではありません!
では、料理的に失敗しないためにはどうしたらよいか??
というと、
水分の多い食材にしっかり火を通す
ことが大切です、素材中心に水分が大量に残っていると
冷めていく時に素材から水分が出てあんに溶けだしてしまいます、
これが”あん”をゆるくしてしまう原因の一つなんです、
なので今回は素材を千切りにしました、
こうすると火の通りが早いので野菜の中心までしっかり火が通ります
また、短時間で火が入るのでシャキとした状態で仕上がります、
今回のあんは
醤油ベースで作りました
鶏ガラスープはちゃんと取ったもので”無塩”です
スープの素などで代用する時は醤油の量を減らしてくださいね
素材から味が出ますので”水”でも十分美味しく出来ます
それから今回違いにびっくりしたことは
醤油で味がすごく変わってしまうこと、
安い醤油(表現が悪いですが)を使うとかなり塩分を強く感じるみたいなので
ちょっと高い醤油を使いましょう!
どうしても無い場合は鶏ガラスープ(又は水)を倍にしてみてください
塩あんにしたい方は鶏ガラスープの分量の1%を目安にしてくださいね。