お湯でローストビーフ! |
というわけで、クリスマスやお正月とイベントを控えている12月後半に
お料理を紹介できないので、
今日、クリスマスの定番の
ローストビーフ
を、紹介しました!
今回のポイントはなんといっても
フリーザーバックに入れて
お湯に入れて放置する
ことです!
プロの料理人ならわかると思いますが
”真空調理”
の応用です、
ローストビーフは肉の芯が70℃くらいが丁度よい温度です、
大きな塊の中心まで70℃にするのにはかなり技術と経験がいります
オーブンで焼いても金串で温度を見ながら丁度よい頃合いで火を入れるのは難しいです。
オーブンで焼くと”輻射熱”(いわえる遠赤外線)が素材の中を温めます
そして外側の熱せられた肉汁が素材の中を対流して中まで加熱されます
真空調理は素材を真空パックして、水蒸気に触れないようして
指定した温度で蒸したり茹でたりして加熱する調理法です
だから70℃ってスチームオーブンに指定したら
芯温が70℃になるまでオーブンが勝手に料理してくれて
さらに、パックしているので肉汁が逃げないし指定温度以上にならないので
焼き過ぎることもない画期的な料理法なんです。
ホテルの結婚式でステーキが一度に100人前とか出てきますよね?
あれは大体真空調理です、大量に作っても全部同じ仕上がりになるんです!
しかし!スチームオーブンと真空パックの機械をかうと300万はするので
ご家庭では無理・・・・
なので、フリーザーバッグを使ってさらにお湯を使って代用しました!
お肉はスーパーで普通に売っている
オーストラリア産 牛モモ
ちなみに今回のは 100グラム¥155
これに塩・胡椒をして
フライパンで焼き色だけをつけます(しっかり焼かなくていいです)
そしたら
油をふき取って(絶対やってください!袋に穴が空きます)
フリーザーバッグに入れて(口は閉じないで)
沸騰したお湯に入れてすぐ火を止めます!
水圧でフリーザーバッグが密着するので
真空パックみたいな状態になります(※真空ではありません)
このときの水温が約100℃
ここからお肉がお湯からの対流熱で加熱されます
火は止めてますので温度は下がる一方です
20分経つと水温は
約70℃、理想的な温度です
もしお肉が大きい場合は70℃をあと10分くらいキープしてくださいね
(中が生の可能性があるので)
そしてこの調理法のすごいメリット
お肉を休ませなくていい!
オーブンで作る場合は
40分焼くと40分休ませる ってのが基本です
これは肉汁がお肉の中を対流しているので落ち着く前に切ってしまうと
肉汁があふれ出てしまってパサパサになってしまうからです、
今回は低温でさらに冷めながら加熱されるので
すでに肉汁が落ち着いているんです
そして最後の仕上げは
オーブントースターで1~2分焼きます
これは真空調理でも言えることなんですが
仕上がりが絶対にカリッとならないです(袋の中に水分が発生するため)
これを飛ばしてやるのにほんのちょっとだけ焼くんです
これで出来上がり
すぐカットしても大丈夫です
今回はパーティー用に手巻き寿司風にいろんなお野菜を巻いてもらう様に盛りつけました
安いお肉でも柔らかジューシーです
高いお肉がいいってもんではありません!料理の仕方です、
今回のテレビで見学の奥様たちもいまして、試食もしていただいたんですが
奥様からも、スタッフさんからも、ゲストさんからも
今度作る!
というお声をたくさんいただきました、
うれしい限りですね、
そんな大好評のレシピは
UHB 北海道文化放送 「のりゆきのトークDE北海道 ノッてけ晩ごはん」番組HP
http://uhb.jp/program/official/talk/cook/091216/09_1216.html
これでHPにとべるかな?
に、出ていますのでご参考に。
テレビはとりあえず年内はありませんので
会いたくなったらスタジオに遊びに来てくださいね
お店屋さん・予約営業・料理教室 なんか理由つけて予約くださいね。