キッチンサポート青

牛すじ煮込みを作りましょう。

今回のテレビでは、

居酒屋さんやおでん屋さんでは定番

関西圏ではあたりまえの食材

しかし北海道では馴染みの薄い”牛すじ”

を、美味しくお料理しましょうということで

基本の作り方を紹介いたしました、

牛すじってどこの部分？？って知らない方もいると思いますので

さらっと説明を



まずは腱と呼ばれる

アキレス腱やスネ肉の下の白い部分と

筋と呼ばれる

肉と脂肪の間の固い部分（精肉する時に取ります）

サーロインステーキで肉と脂の間の噛みきれないところといえば分かるかな？？

のところをいいます、

筋の部分はもう薄く剥がされた状態なので、そのまま調理できるのですが

腱の部分は



ごろっと大きい場合が多いので

切れ目を適当に入れて



さらに表面積を増やして煮込み時間を短縮するように一口大に切ります、

そして次に大切なのがきっちりアクを抜くことです、

水から茹でていきますが



沸騰するまで触らない！

そうすると



キレイにアクが固まります、

途中で混ぜてしまうとアクがちりじりになってお肉に吸いこんでしまったりで

キレイにアクが取れないんです、

そして茹でこぼしてこの茹で汁は捨てます、



流水でさらすと早いです、

そうすると



腱なんかはギューッと締まりますので

これを新しい水に替えて葱と生姜を入れてやわらかくなるまで煮ていきますが

この時入れた水の量を覚えておくと味付けする時に便利です、

でも、煮詰まっちゃうから意味無いのでは？？と、お考えの方

入れた時の水位を



割り箸なんかに印を付けて覚えておくとリセットできます、

そしてコトコトと柔らかくなるまで

部位やカットの大きさによって変わりますが

４０分～１時間（圧力鍋だと１５分）くらい煮ると



ガッチガッチだった腱も柔らかくなります、

ここまでは絶対に味付けしないでくださいね、

煮込み時間と食感が変わってきます、

ここまで柔らかくなったら味付けはお好みで、

今回はテレビで紹介した、あっさり醤油味にしていきましょう、

まずは減った水を足して

そこに調味料を入れます

黄金比は

水：酒：醤油

１０：１：１

ここに昆布・かつおぶし（だしパックに入れて）をいれて

具材を入れます、

今回は大根・にんじん・豆腐・こんにゃく



そして野菜が柔らかくなったら完成です



こんな感じに美味しくできますよ、

他にも”カレー”や”どて煮”や”シチュー”等にする時も基本は一緒です

詳しいレシピは番組ホームページ

http://uhb.jp/talk/recipe/

を、ご覧下さい、

時間はかかりますが作り方自体は簡単ですので是非！

牛すじが見つからない場合は店員さんに聞くと奥から出してくれるかも？？ですよ。

タルタルソースを作りましょう！

更新が大変遅れてしまいました・・・・・、


前回のテレビでは

ご馳走ソースでフライを豪華に

と、いうことで

タルタルソースの基本とアレンジを紹介いたしました、

タルタルの基本の材料は

ゆで卵・マヨネーズ・玉葱・ピクルスなんですが

黄金比を出しておくと

L玉1個：大さじ３：玉葱１/２：大さじ１

が、丁度いいです、

詳しい作り方は番組ホームページ

http://uhb.jp/talk/recipe/

見て頂くとして、

ポイントをいくつか

・ゆで卵は



ザルなどで潰すと細かくなって混ざりが良くなります、

食感を残したい方は刻んでください、

・玉葱は

塩もみ→水にさらす→絞る

ではなく



炒めて→冷やす

こうすると水分も辛味も抜けるので一石二鳥です、

・ピクルスは



色んなものでアレンジ可能

キムチや柴漬けや高菜など入れるもので韓流になったり和風になったりします、

フライだけはなく、焼いたり、パンに塗ったりしても美味しいんですよ、

ってな感じで、是非タルタルソースを手作りしてみてくださいね、


そして”青ちゃん小鉢”ではきんぴらごぼうを

青チェンしてチーズでカリカリにして”きんぱりっ”にしました

詳しい作り方は番組ホームページ

http://uhb.jp/kobachi/

まで、

今回使った器は

coralの陶という名で活動している

僕の高校時代の同級生の作品でした、

陶芸教室もやっております

ブログも覗いて見てくださいね、

http://ameblo.jp/coralnotou/entry-11113255954.html

いい作品が多いのでまた登場すると思いますよ、



さてさて、ブログの更新が遅れた言い訳をしておきますと、


ケータリング



素敵な会場でした



３０階より夜景を望む

今回はグラスも食器も持ち込みのフルセットのケータリングでした、

みなさん喜んでいただけたみたいで良かったです、


そして料理教室



”お酒とおつまみ”料理教室でした

最近人気の講習なので今月は追加日を作りました、

ちなみに来月は２月１８日　１５：００～になる予定です、定員６名

あとは平日の夜にも開催しようかな？と思っておりますので

ご希望の方はメールください、

support.aozzr1100@rhythm.ocn.ne.jp


あとは季刊で発売されています

食の専門雑誌

choi-plus

の、料理講習会の講師をさせていただきました、

写真が無いのですが・・・・

会場はジャスマック３番館ビルのレンタルルームで

落ち着いた雰囲気の中で

ゆっくりお食事していただきながらデモンストレーションさせていただきました、

ちょっとバタバタとした一週間でしたが

明日のトークDE北海道も見てくださいね！

牛すじ煮込みの作り方紹介します。

クリームシチューを作りましょう。

今回のテレビでは

大人も楽しめるクリームシチューを紹介いたしました、

クリームシチュー（ホワイトシチュー）は子供の食べ物ってイメージが強いのでしょうか？

中年男性からの人気が今一つだったりします、

お酒のアテにはなりづらいし、ごはんに合わせるかパンに合わせるかも微妙なんですかね、

あとは、ほとんどの方が市販のルーを使っているようなので

味のバリエーションが広がりづらいんでしょうね、


ですが、きちんと作れば素材の味が十分に引き出された

ご飯にもお酒にも合う美味しい一品となります、

では作っていきますが、

煮込み料理で色々な具材が入る時に大切なことは

すべての食材が出来上がりの時点でベストになること

なので火の通りにくい食材と火の通り易い食材は出来上がりを逆算して

ばらばらに入れていく、

もしくは火が通る時間が一緒になるような大きさに切る

ことが重要になりますが、

今回は手羽元から出汁が出るように煮込んでいくので

じゃがいもも人参もごろんとした大きさでゆっくり煮ていきます



弱火でじっくりと手羽元・じゃがいも・人参が柔らかくなるまで煮ます

そしてこの時牛乳と水で煮ていくのですが

分量はしっかり計ります

この時の黄金比は

牛乳：水：小麦粉：バター
２０：１０：１：１

食材が柔らかくなったら

他の具材も入れていきますが



今回は大人も楽しめるということで

海老や帆立（テレビではあさりも）ときのこを入れました

この辺の食材は最初から入れてしまうと

出来上がりの時にはとっても小さくなってしまうので入れるタイミングがとても重要なんですが

今回紹介する作り方なら大丈夫、

まず



ビニール袋に食材を入れ



小麦粉をよくまぶして

バターを溶かしたフライパンで



バターが良く馴染むように炒めます

そしたら手羽元を煮込んだ牛乳＆水を少しづつ入れて



良く混ぜていくとトロミがついて簡単ホワイトソースが出来てしまいます、

あとは液体量の１％の塩で味付けしてお好みで胡椒を少々

そして魚介に火が通ったらほうれん草を入れて完成です、



市販のルーを使うより簡単で食材からの出汁で旨味が出ていますので、

市販ルーの化学チックな残る後味とは違いあっさりで旨味のある出来上がりになります、



具材はお好みで構いませんので

寒いこの時期に是非作ってみてくださいね。

お粥を美味しく炊きましょう。

今年一回目の”解決きっちん”は

明日７日が”七草”ということもあり

”お粥”の作り方でした、

お粥というと残りご飯で作ったり、病気の時に食べるイメージですが

生米からきちんと作ると主役なものになります、

ご飯を美味しく炊くのと同じで水加減も重要になってきます、

水加減の黄金比ですが

全粥の場合

米：水

１：５

米一合＝１８０ｃｃなので水は９００ｃｃ　これで２人分くらいになります、

そしてお米は研いで２０～３０分しっかり浸水させて



土鍋等の保温性の高いお鍋で炊いていきます、

このときのポイントは

沸騰するまで強火

そして沸騰したら

１～２分はしっかり底からかき混ぜる

お米でも麺でもそうなんですが、でんぷんで出来ているものを加熱するときは

沸騰し始めが　β（ベータ）でんぷんがα（アルファ）でんぷんに変化するときで

糊化（こか）といって表面が糊のようになって、

くっつきやすくなるんです、

なので最初の１～２分はしっかりかき混ぜないと底に焦げ付いたり

米同士がくっついて対流が悪くなって炊きムラが出来たりするんです、



そうしたら弱火にして

フタをしないで２０分

炊いていきます、

このときあまりかき混ぜると米がつぶれてしまいますので

たまに底を混ぜるくらいにしておきます、

そうすると



米粒がしっかりと残っていながら軟らかいお粥が炊き上がります、

これで白粥は完成ですが、

今回は七草粥ではなく、ちょっと豪華に”カニ玉あんかけ”粥にしてみました、

このときの黄金比は

だし：酒：醤油

１０：１：１

ここにカニとセリなんかを入れて沸かし

沸騰しているところに溶き卵を流し入れます、

このときのポイントは

卵が浮いてくるまで触らない！

これを守るとふわっとしたかき玉に仕上がります

そしてトロミをつけるのはこのあとです、



先にトロミでそれから卵って方もいると思いますが

そうすると卵が対流しないのでふわぁっとならないんです、

そしてこのあんをお粥にお好みでかけながら食べていくと



味の調節もしやすくて、見た目も味も豪華なお粥になります

具材はお好みで結構なので

七草をこのあんに入れてもいいんです、

お正月で疲れた胃腸を少しは労わってみてはいかかがでしょう？


詳しい分量は番組ホームページ

http://uhb.jp/talk/recipe/

を、ご覧くださいね。

あけましておめでとうございます。

今年もよろしくお願いいたします、


実家住まいということで里帰りもなく、ゆっくりとお正月過ごし

２日よりAo'sDiningは営業を始めました、

今年も美味しいお酒とお料理をご用意してお待ちしております、

そしてKitchenSupport青は６年目となる今年はお料理教室に力を入れていこうと思っております、

昨年より月一で開催していた”お酒とおつまみ”教室は引き続き開催することはもちろん

その他の教室も参加しやすい形で企画していこうと思っていますので、

みなさんのご参加お待ちしております、

さて、恒例になりました”お酒とおつまみ”教室　今月の開催は

１月１４日（土）　１７：００～

場所　KitchenSupport青　キッチンスタジオ

募集人数　６名

受講料　￥５０００　（食材費込み・お酒持込・お酒少々サービス有り）


応募多数の場合は予備日も考えますのでどんどんお申し込みお待ちしております

お問い合わせは

support.aozzr1100@rhythm.ocn.ne.jp

まで、お願いいたします、

また今年はみなさまからこんな料理教室を開催して等リクエストにもお応えしていきたいと思いますので

リクエストもお待ちしてます。